Ο Beltoise άρχισε την καριέρα του οδηγώντας μοτοσικλέτες και παίρνοντας 11 φορές το γαλλικό πρωτάθλημα ταχύτητας σε δύο τροχούς, πριν αποδείξει ότι ήταν εξίσου γρήγορος και με αυτοκίνητο.

Όμως, η καριέρα του παρά λίγο να σταματήσει όταν τραυματίστηκε σοβαρά στον 12ωρο αγώνα της Reims, με σπορ πρωτότυπο, το 1964. Δεν μπόρεσε να ανακτήσει από τότε την πλήρη κινητικότητα του αριστερού του χεριού, που είχε πάθει συντριπτικά κατάγματα.

Ο Beltoise εντούτοις ξαναγύρισε στους αγώνες και, αφού πήρε τον τίτλο στη Formula 3 και τη Formula 2 με τη Matra, ανέβηκε στην F1 με την ίδια ομάδα.

Το ντεμπούτο του σε αγώνα GP F1 έγινε το 1967 στις ΗΠΑ, αφού είχε αποτύχει να προκριθεί για το GP του Μονακό. Στο βάθρο ανέβηκε για πρώτη φορά ένα χρόνο αργότερα, παίρνοντας τη 2η θέση στο Ολλανδικό GP.

Έμεινε στη Matra (επάνω) μέχρι το τέλος του 1971, συνεργαζόμενος για ένα διάστημα και με τον Ken Tyrrell, πριν μεταγραφεί στην BRM με την οποία πήρε την πρώτη και μοναδική του νίκη στην F1.  

Το ξεκίνημα του 1972 ήταν απογοητευτικό, αλλά ο Beltoise ήταν σε δική του κλάση στο Μονακό (κάτω), όπου λόγω της βροχής δεν χρειαζόταν μεγάλη δύναμη στο τιμόνι οπότε δεν τον δυσκόλεψε το προβληματικό χέρι του. Η νίκη του στο Πριγκιπάτο ήταν και η τελευταία της δοξασμένης βρετανικής ομάδας.

Ο Beltoise έμεινε στην BRM για άλλα δύο χρόνια, πριν αποσυρθεί από την F1 στο τέλος του 1974 για να επικεντρωθεί στα σπορ-πρωτότυπα (κάτω) και τελικά στο γαλλικό πρωτάθλημα Αυτοκινήτων Τουρισμού.

Έπαιρνε επίσης τακτικά μέρος σε αγώνες στον πάγο (Trophee Andros) και έκανε δοκιμές με το μονοθέσιο F1 της Ligier.

O Beltoise παντρεύτηκε την αδελφή του αδικοχαμένου Francois Cevert, Jacqueline, και οι δύο γιοί τους, Anthony και Julien, έκαναν κι αυτοί καριέρα στους αγώνες.

Ο Beltoise πέθανε αφού υπέστη δύο εγκεφαλικά στο εξοχικό του, κοντά στο Dakar της Σενεγάλης.